立春來(lái)臨之際,江蘇省連云港市東?h西雙湖幼兒園的孩子正在認(rèn)識(shí)“咬春”食材——蘿卜。
張正友攝(人民視覺(jué))
立春時(shí)節(jié),山東省臨沂市郯城縣郯城街道龍泉社區(qū)居民展示自己做的春餅。
張春雷攝(新華社發(fā))
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凜冬將盡,春意始萌。二十四節(jié)氣,又要開(kāi)始一輪新的循環(huán)。
立春之際,本報(bào)健康版即日起推出“食愈24節(jié)氣”欄目。我們將依循時(shí)令更迭,在每個(gè)節(jié)氣推薦一道應(yīng)季食養(yǎng)菜肴,解析背后的養(yǎng)生智慧,分享民間飲食習(xí)俗,助您在日常生活中實(shí)踐中醫(yī)食養(yǎng)之道。
——編 者
“等閑識(shí)得東風(fēng)面,萬(wàn)紫千紅總是春。”2月4日是立春。“立,始建也。春氣始而建立也。”立春,意味著一個(gè)新的輪回開(kāi)始。此時(shí),寒氣未褪,北風(fēng)還帶著幾分凜冽,但萬(wàn)物已在暗中悄悄蓄力,萌芽,生長(zhǎng)。
咬春食俗,古今流變
“立春一日,百草回芽。”此時(shí)寒意猶存,但春意已悄然萌動(dòng)。
“中醫(yī)認(rèn)為春季肝氣當(dāng)令,人體易受3種‘邪氣’的困擾:北方未散的燥寒、南方纏綿的春濕和各地都可能出現(xiàn)的倒春寒。”中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔣健介紹,此時(shí)養(yǎng)生重在助陽(yáng)升發(fā)、疏肝健脾。北方可側(cè)重“辛潤(rùn)并行”,在辛散升陽(yáng)的同時(shí)兼顧潤(rùn)燥;南方適合“宣透化濕”,借助食物驅(qū)寒健脾、化解濕滯,從而幫助身體適應(yīng)冬春之交的氣候轉(zhuǎn)換。
立春時(shí)節(jié),我國(guó)民間有“咬春”的習(xí)俗。這一習(xí)俗始于漢代,最初指在立春食用時(shí)令鮮蔬,象征告別寒冬、迎接新春。東漢《四民月令》記載:“立春日食生菜……取迎新之意”。這里的“生菜”并非現(xiàn)代人吃的葉用萵苣的生菜,而是指可以生食的蔬菜。在古人看來(lái),立春咬住新鮮蔬菜,便是咬住了春天的生機(jī),“咬得草根斷,則百事可做”。
魏晉時(shí)期,用于宴席和饋贈(zèng)的“五辛盤(pán)”逐漸流行。晉代《風(fēng)土志》記載“正元日俗人拜壽,上五辛盤(pán)。五辛者,所以發(fā)五臟氣也。”所謂“五辛”,一般指蔥、蒜、韭菜、蕓苔、胡荽等五種辛味蔬菜,對(duì)應(yīng)今日的蔥、蒜、韭菜、油菜、香菜。古人常將它們盛于一盤(pán)食用,故名“五辛盤(pán)”。首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院婦科副主任醫(yī)師魏穎楠介紹,“五辛”在不同時(shí)期和地域略有差異,但皆以辛味食材為主。古人認(rèn)為季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)人容易生病,食用這類(lèi)辛辣味道的食物可助升發(fā)五臟之氣、預(yù)防春季疫病。
唐宋時(shí)期,“咬春”的意涵不斷豐富,從早期側(cè)重于“辟癘”逐漸演變?yōu)槿诤嫌憾Y儀與嘗鮮雅趣的節(jié)俗。唐代在五辛盤(pán)的基礎(chǔ)上發(fā)展出“春盤(pán)”,除了辛味食材,還加入蘿卜、萵苣葉等新蔬,兼顧消食、潤(rùn)燥。這些當(dāng)季鮮蔬裝盤(pán)即為“春盤(pán)”;若以薄面皮包裹食用,就成了“春餅”。蘇軾詩(shī)云“蓼茸蒿筍試春盤(pán),人間有味是清歡”,正是對(duì)這一生活意趣的生動(dòng)寫(xiě)照。
明清時(shí)期,春餅在制作工藝與食用習(xí)俗上有了進(jìn)一步的發(fā)展。明代高濂《遵生八箋》記載,春餅改為搟作薄皮樣后烙制,替代了宋代的蒸制做法,餅皮口感也更具韌勁。清代《調(diào)鼎集》提到,搭配春餅的餡料日益豐富,可“包火腿肉、雞等物,或四季時(shí)菜心”,說(shuō)明此時(shí)已發(fā)展出葷素相宜、搭配多樣的“合菜”形式。
“從五辛盤(pán)到春盤(pán),再到春餅卷合菜,‘咬春’的習(xí)俗不斷演變,但核心始終圍繞‘應(yīng)時(shí)取材、順勢(shì)養(yǎng)生’的理念。”蔣健說(shuō),如今的春餅,通常以薄餅包裹葷素搭配、食材豐富的“合菜”,既延續(xù)了傳統(tǒng)飲食中辛散升發(fā)、提振陽(yáng)氣的養(yǎng)生智慧,也兼顧食材的葷素調(diào)和與寒熱平衡。這道經(jīng)典家常美味,不僅更符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣,也承載著迎春納吉、順應(yīng)天時(shí)的文化意涵。
一餅一卷,盡享春鮮
這首清人寫(xiě)的咬春詩(shī),寥寥幾句就勾得人胃口大開(kāi):“暖律潛催臘底春,登筵生菜記芳辰。靈根屬土含冰脆,細(xì)縷堆盤(pán)切玉勻。佐酒暗香生匕梜,加餐清響動(dòng)牙唇。帝城節(jié)物鄉(xiāng)園味,取次關(guān)心白發(fā)新。”水靈的蘿卜、嫩生生的豆芽、青翠的綠葉菜,就著春餅,各色新鮮食材皆可“一卷”而食,一口下去,齒頰留香,滿(mǎn)嘴是“春的味道”。有詩(shī)云:“調(diào)羹湯餅佐春色,春到人間一卷之。”豈不美哉!
“立春食養(yǎng),首推春餅卷合菜。”蔣健介紹,這道菜肴以薄面餅卷裹應(yīng)季合菜而成,其核心在一個(gè)“合”字——既指食材融合,也寄托萬(wàn)物復(fù)蘇、闔家和睦的期許,食用時(shí)將食材卷合從頭吃到尾,還暗含“有頭有尾、善始善終”的吉祥寓意。
春餅一般用小麥面粉加溫水烙成,餅皮薄而有韌性,溫和易消化;合菜匯聚了多種春季時(shí)蔬:豆芽、韭黃(韭菜)、菠菜、胡蘿卜絲,常搭配雞蛋、瘦肉絲、豆腐絲、木耳等,并以姜末、生抽、蠔油調(diào)味。
“春餅卷合菜的配伍,體現(xiàn)了中醫(yī)‘性味相和、功效相協(xié)’的養(yǎng)生思路。”蔣健介紹,春餅以小麥為原料,性平溫和,既能補(bǔ)脾胃,又不助火,可為春季陽(yáng)氣升發(fā)打下基礎(chǔ);辛溫的韭菜、姜末溫通經(jīng)絡(luò)、激發(fā)人體陽(yáng)氣,能疏達(dá)肝氣、抵御初春殘留的寒邪;綠豆芽甘涼清熱、利濕解毒,可中和韭菜的溫燥,預(yù)防濕氣困脾引發(fā)的消化不良、身體困倦;菠菜、胡蘿卜疏肝明目、健脾理氣,兼顧肝氣疏泄與脾胃運(yùn)化;雞蛋、瘦肉補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白,溫性食材與涼性食材互補(bǔ),實(shí)現(xiàn)“葷素搭配、辛涼相濟(jì)”的協(xié)同效應(yīng)。
蔣健表示,春餅卷合菜性質(zhì)平和,契合立春助陽(yáng)生發(fā)、疏肝健脾、祛濕散寒的養(yǎng)生要點(diǎn),平和體質(zhì)及普通人群均可適量食用,特殊人群可通過(guò)調(diào)整配方適配自身需求。例如,糖尿病患者可選用全麥或苦蕎粉制作餅皮,增加膳食纖維,延緩血糖上升;肝火旺盛者可多配綠豆芽、白蘿卜、芹菜,減少韭菜與姜末;濕熱體質(zhì)者宜搭配黃瓜、莧菜等健脾祛濕食材,少用蝦仁等滋膩食材;脾胃虛寒者則建議將蔬菜煮熟食用,并可適量增加姜、蔥等溫中食材。
應(yīng)時(shí)而食,身心同春
“這是啥?面膜?”
“這叫春餅,配上京醬肉絲、金玉滿(mǎn)堂(即合菜)、辣椒炒肉,絕了!”
這段有趣的對(duì)話(huà),出自挪威自媒體博主“老外克里斯”(Kris)的視頻。畫(huà)面里,他親手為家人制作了春餅卷合菜——餅皮極薄,拎起來(lái)近乎透光,再裹上濃郁的京醬肉絲、清爽的合菜與香辣炒肉……一家人品嘗后贊不絕口。一張薄薄的春餅,就這樣跨越山海,將地道的中式風(fēng)味帶到了遙遠(yuǎn)的北歐餐桌,也讓屏幕前的觀眾深深感受到中華美食文化的魅力。
那么,春餅與合菜該如何制作呢?
“常見(jiàn)的春餅有蒸餅和烙餅兩種。”魏穎楠介紹,蒸餅由開(kāi)水燙面而成,揪成小劑子,按扁刷油,慢慢搟成合適的圓餅,上鍋蒸熟。這樣蒸出來(lái)的春餅薄如蟬翼,細(xì)膩柔軟。烙餅多在餅鐺或平底鍋上烙熟,一般以中筋面粉加少許鹽,用約40攝氏度的溫水揉成面團(tuán),醒發(fā)30分鐘可使餅皮更軟韌。取兩個(gè)小劑子刷薄油后疊放,搟成薄圓餅,放入無(wú)油的熱鍋中,中小火烙至兩面微黃即可。這樣烙出來(lái)的春餅富有彈性,比較筋道。
制作合菜也有講究:菠菜焯水可去除草酸,瘦肉絲用生抽、料酒稍腌,雞蛋提前打散。炒制時(shí)講究“急火快炒”:先炒蛋碎盛出,再用姜末爆香,依次下肉絲、胡蘿卜、豆芽及菠菜,調(diào)味后迅速翻炒至熟,最后加入雞蛋與韭菜,淋少許香油即成?斐茨鼙3质卟舜嗄,也減少營(yíng)養(yǎng)流失。調(diào)味宜清淡,避免厚味傷肝。
魏穎楠建議,在家庭制作中,建議選擇新鮮應(yīng)季的食材,以保留天然風(fēng)味。例如,韭菜以頭茬為佳,辛香味濃,溫陽(yáng)力強(qiáng)。合菜與春餅最好現(xiàn)做現(xiàn)吃,避免久放影響口感和消化;若有剩余餅皮,可密封冷藏后蒸軟再食。需注意的是,對(duì)食材過(guò)敏或正在服藥者應(yīng)謹(jǐn)慎食用,慢性病患者可根據(jù)情況調(diào)整調(diào)味與配料。家常做法也可靈活變通,例如以雜糧餅皮、市售的現(xiàn)成餅皮或醬料簡(jiǎn)化步驟,或替換為香椿、蘿卜苗等時(shí)令菜蔬,兼顧營(yíng)養(yǎng)與方便。
“立春時(shí)節(jié),除了春餅卷合菜,也適宜多食用豆芽、枸杞葉等具有生發(fā)之性的芽苗與嫩葉,以助陽(yáng)氣升發(fā)。”蔣健提醒,豆芽中綠豆芽偏于清熱,黃豆芽長(zhǎng)于健脾,二者均有助于疏肝理氣、化解積滯;推薦醋溜快炒,出鍋前點(diǎn)少許醋能保持脆嫩并保留營(yíng)養(yǎng),也可簡(jiǎn)單涼拌。枸杞葉能補(bǔ)虛明目、清熱安神,適合春季肝火旺盛引起的眼干與睡眠不佳;可搭配豬肝、瘦肉煮成清湯,或清炒食用,以保留其營(yíng)養(yǎng)。
一卷春餅合菜,藏著中國(guó)人對(duì)生活的熱愛(ài)、對(duì)春日的期盼。在這個(gè)萬(wàn)物萌動(dòng)、陽(yáng)氣初升的時(shí)節(jié),不妨親手做一卷春餅合菜,將滿(mǎn)滿(mǎn)的春意包入其中,一口咬下,身心也隨著時(shí)序更迭,一同舒展開(kāi)來(lái)。